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古人怎样吃火锅
http://dsh.voc.com.cn 2016年03月04日 16:17 彭治宇

  时值十年难得一遇的大寒潮,在大爷们纷纷冻成孙子返老还童的天气里,如果能来上一个火锅,想必能找回做大爷的感觉。

 

  话说在古代,火锅这种玩意,在很长时间段内,还真得是大爷才有得吃。今天咱们就看看古人是怎么吃火锅的,看爽了,有工夫的就自己也来一个,没工夫的也过过干瘾。

 

  首先还是得界定一下火锅的基本概念,必须是边煮边吃的才能算火锅,煮熟了捞出来吃的那是煮菜、炖品,不在火锅的范畴内。

 

  这么看起来,最早的火锅,在华夏文明诞生之前就已经有了。中国新石器时代的考古学文化中,东部民族喜欢用的陶鼎,西部民族喜欢用的陶鬲,都是可以拿来做火锅的。

 

  在鼎和鬲的三个脚之间,可以放柴火,煮容器里的食物。原始人一般把鼎和鬲放在火塘里,大伙儿围着火塘,用原始的筷子梜来捞容器里面的东西吃。今天,保留了不少上古传统的羌族,依然可见这种吃法的影子。

 

  当然,鼎和鬲作为火锅来说还很不专业,也很难判定他们使用时到底是吃火锅居多,还是吃煮菜居多。比较专业的火锅出现在新时期时代晚期的龙山文化时代,距今4000多年。

 

  这玩意儿出土于南京朝墩头遗址,可以在下层的坑里塞柴火,煮上层鼎里的肉。这种吃法比较费火,在石器时代成本是很高的,估计部落里的上层人物才有得吃。

 

  到商周时代,阶级社会形成,贵族和平民的地位差别让大家没法一起愉快的玩耍了。贵族们为了显示高逼格,实行分餐制,即一人一桌,各吃各的。

 

  贵族们爱用青铜器,于是一人份的青铜小火锅也就应运而生了。他们用梜捞火锅里的东西吃,即《礼记·曲礼上》所载:

 

  羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。

 

  这个有盘鼎是西周时期的,出土于周王朝的龙兴之地陕西宝鸡。托盘上可以放炭火,煮鼎里面的肉,鼎也不大,只够一个人吃,跟今天呷哺呷哺之类的一人份小火锅比较类似。

 

  另外,商周贵族吃饭时,根据礼制,是要奏乐的,吃火锅时自然也不例外。

 

  一边听着音乐,一边吃着火锅,还真是“吃着火锅,唱着歌儿”啊!

 

  到汉代,随着文明的发展,贵族们吃的越来越讲究,火锅也一样,这时的火锅已经出现了鸳鸯锅和蘸料!老祖宗的智慧和品味不可小视。

 

  这个鸳鸯火锅出土于西汉大吃货江都易王刘非墓,而且刘非同学出手不凡,不是分两格,而是直接分五格,可以同时体验五种口味。

 

  而且,同时出土的染器也明确显示,这时吃火锅已经蘸料吃了。但那时跟现在吃法也有不同之处,即染器下面一般会配上炉子,把染器里的酱持续加热,两者合称染炉。

 

  这种加热的蘸料,口感跟我们平时自助调配的小料有什么区别呢?大司马目测,汉代的蘸料,可能跟黄记煌三汁焖锅里的酱汁口感近似。

 

  这种分格鼎在当时叫什么不太清楚,但到东汉末年,文献里有了的名字记载——五熟釜,曹丕就曾经赐给名臣钟繇一个。《三国志·魏书·钟繇传》记载此事:

 

  文帝在东宫,赐繇五熟釜,为之铭曰:於赫有魏,作汉藩辅,厥相惟钟,实干心膂。

 

  看来当时赐五熟釜是相当高的荣耀,上面还要正儿八经的铭文,公卿、王侯以下的人只怕不易吃到。

 

  到唐代,火锅就进一步普及了,富人家里一般都能整整。而且逼格不低,诗人们也好这口,像白居易就有名作《问刘十九》:

 

  绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无。

 

  宋代平民社会兴起,火锅也走向平民化,进入了寻常百姓家,而且随着贵贱观念的解体、饮食业的发展,上古的合餐制强势回归,大家围着火炉吃肉喝酒,好不热闹!

 

  而且,吃火锅也成为民俗,每年农历十月初一,民间要搞暖炉会,吃火锅、烧烤暖身,准备应付寒冷的冬天。据孟元老《东京梦华录》记载:

 

  十月朔,有司进暖炉炭,民间皆置酒作暖炉会。

 

  东京即北宋都城汴京开封府,与北京大名府、西京河南府(今河南洛阳)、南京应天府(今河南归德)对举而得名,并非日本东京。那时汴京城的酒馆,冬天都有火锅供应,吃火锅的氛围估计跟今天也没什么两样了。

 

  宋代火锅史上的大事是南北都出现了涮锅的吃法。在内蒙古昭乌达盟的辽代壁画中,我们已经可以看见相当完备的涮肉吃法。

 

  火锅、肉料、小碟一应俱全,跟今天已经十分接近,差别是肉还没有片成薄片而已。这很有可能是今天北派火锅的源头。

 

  而南方的福建则出现了名为拨霞供的兔肉火锅。据林和靖后代南宋林洪的《山家清供》记载,武夷山的和尚至止教给他这种吃法:

 

  山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。侯汤响一杯后 ,各分一筯(筷子),令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。

 

  薄批就是把兔肉切成薄片,沃就是腌制,摆熟就是在汤里涮两下涮熟,以汁供就是蘸汁吃。这跟今天的涮肉已经十分相似,唯一的不同的是肉先腌过。

 

  这种吃法绝不限于福建一隅,林洪在都城临安(今浙江杭州)的勋臣杨泳斋家也吃到过,而且不但有兔肉,还增加了猪肉、羊肉。林洪吃得奇爽无比,作诗“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”形容此吃法,此吃法也就得名拨霞供。

 

  所以,大司马认为是南北吃法融合,产生了今日的老北京涮肉一类的北派火锅,传说元世祖忽必烈行军中发明涮羊肉,可能不太靠谱。当时的蒙古人是战斗民族嘛,可以吃得奇差而战斗力奇强,行军中估计不会这么讲究。

 

  明清以后,火锅已成为家常的吃法。乾隆那货就特别好这口,几乎每顿都吃,曾经有一个月吃过66次火锅的记载。嘉庆帝登基办千叟宴,一次就使用1550只火锅。

 

  清代火锅史上的大事是发明了南派火锅。据说重庆朝天门码头的纤夫把毛肚等杂碎放在辣椒水里一锅煮,吃起了既驱寒又除湿,口味还十分之好,于是便流行开来。

 

  至此,火锅基本具备了今天的模样。

 

  据大司马粗浅的个人体验,南派火锅主要看底料,牛油化成的辣汤能把食材濡染得香辣可口,但食材本身的味道也或多或少被掩盖,所以重庆火锅店比较少卖羊肉,要吃羊肉会去吃相对清淡的羊肉汤锅。

 

  北派火锅则主要看原料,涮肉一般用清汤,蘸料也比较清淡,主要吃食材原本的鲜味,而北方的食材首推羊肉,比南方羊肉要强,所以涮羊肉大行其道。

 

  说了这么多,光看不吃,实在是忍不住了,中午非去吃个火锅暖身不可。低温天气还会持续几天,大家也注意保暖,吃吃火锅,不要冻感冒了!

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